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Les tripes sont des abats préparés à partir de l'estomac des ruminants. Les tripes sont fabriquées avec les trois premières parties de l'estomac des vaches : la panse, le bonnet et le feuillet. La caillette est généralement écartée, étant le siège de la digestion enzymatique et contenant donc des acides forts et de nombreuses enzymes digestives.

L'estomac est d'abord lavé et la graisse retirée. L'estomac est ensuite bouilli et blanchi conférant cette couleur blanche caractéristique des tripes. Les tripes étaient un plat populaire bon marché et nutritif des classes ouvrières au XIXe siècle et durant la première moitié du XXe siècle.